Trabzon ekmeği ile normal ekmeğin arasındaki fark nedir?

Trabzon ekmeği ile normal ekmeğin arasındaki fark nedir? Trabzon ekmeğinin içine farklı olarak ne konulur?

Trabzon ekmeğinin normal ekmekten farkı yapımında tam ekşi maya ile kullanılması, yarı yarıya tam buğday unun kullanılması yoğrulduktan sonra uzun süre dinlendirilmesi ve pişirilmesinde kullanılan taş fırınlardır. Normal mayalı ekmeklerde un yeteri kadar işlenmediği ve mayanın fermente olması değişik olduğu için hazır mayalı ekmekler gluten direncini etkiler, obeziteye sebep olur ve inanması güç ama bazı mantar hastalıklarına bile sebebp olur.

Trabzon ekmeğinin normal ekmek ile arasındaki en büyük fark aşamalarıdır bu aşamalardan geçerken Trabzon ekmeğinin Daha lezzetli olduğunu söyleyebiliriz Çünkü ne kadar bir işle uğraşır isek onun lezzeti de o kadar O miktarda artacaktır diye inanıyorum Trabzon ekmeğinde kullanılan ekşi Maya’nın buğday ununun kullanılması ve yapımında belli bir saat bekletilmesi gereklidir Fakat ekmek konusunda ise araştırırken fazla mayalanmayı beklemeden Hatta şimdi mayadan hızlandırmaya çabalayan çeşitli kimyasal bile etkilenen ekmekler piyasaya sürülmüştür arasındaki en büyük fark lezzeti tadı rengi olarak da bazen değişebilir boyut olarak da birbirinden farklıdır

Trabzon ekmeği ile normal ekmek arasında ki fark normal ekmekler maya ile mayalanırken Trabzon ekmekleri ekşi maya denilen mayalama yöntemi ile mayalanırlar. Bu da ekmeğin daha lezzetli ve kendine has olmasını sağlar.

Trabzon ekmeği yaklaşık 10 (on) adet normal ekmeğe eşdeğerdir. kabartma tozu çok konulmaz ve katkı yoktur. üzerinde çubuk şeklinde kesit vardır. Çay yanında yemek için çok güzel olur. İçi doludur, yuvarlaktır ve taş fırında, odun ateşinde yapılır. Daha bereketlidir, bayatlaması geç olur. Çabuk bayatlamaz. İçi beyaz değildir, tam buğday unundan yapıldığı için daha buğday renklidir. Ekmek içi bastırılınca yapışıp, kalmaz, açılır.

Trabzon ekmeğinin daha çok uzun süre uğraşarak yapılması normal ekmeklere göre farklı kılar. Yani bir işi ne kadar severek özenerek yaparsak o daha güzel sonuçlar verir gibi bir şeydir. Trabzon ekmeği ekşi maya ile buğday unu kullanarak yapılır. Ve bir saat dinlendirerek iyice işlemesi beklenir. Bu da ekmeğin daha çok lezzetli olmasını sağlar. Ve yapılan yerin daha özenli daha ekmek pişirilmeye müsait olmadı ekmeği daha güzel yapar.

Malzemeler:

500 gr. Genel Amaçlı Un veya Ekmeklik Un (Ankara Un Çift Leylek Ekmeklik Buğday Unu kullanıldı).

500 gr. Tam Buğday Unu (Ankara Un Tek Leylek Unu kullanıldı).

750 ml. Damacana veya arıtılmış su (R/O Su kullanıldı).

2 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Sızma Zeytin Yağı.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Deniz Tuzu/Tuz.

1 Yemekkaşığı (Tablespoon/TBSP/Büyük kaşık) Aktif maya (Pakmaya Kullanıldı).

Uyarı: Kısa süreli yapılabilecek ekmek örneği olması dolayısıyla ekşi maya kullanılmamıştır. Arzu edilirse bir gece önceden 250 gr. un ve 250 ml. su ile ekşi maya hazırlanarak aynı tarif ile kullanılabilir.

Teknik: Taş Ekmeği tekniği uygulanacaktır.

Yapılışı:

Temel tekniklerde Taş Ekmeği yapımında anlatıldığı aynı sıra aynen takip edilir. Buna göre:

Genel amaçlı Un ve Tam Buğday Unu mikser kabına konularak tel ya da silikon el çırpıcısı ile iyice homojen hale gelene kadar karıştırılır. Arkasından bu karışımın üzerine zeytinyağı, tuz eklenir ve mikser düşük devirde çalıştırılırken üzerine içinde Aktif Maya eritilmiş su yavaş yavaş dökülür. 10 dakika boyunca mikserde yoğrulur.

EYM’nda ise öncelikle içinde Aktif Maya eritilmiş suyun tamamı, zeytinyağı, arkasından unlar ve üzerine tuz konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır.

Uyarı: EYM için de yoğurma kazanına malzemeler konulmadan önce ayrı bir kapta unların tel ya da silikon el çırpıcısı ile çırpılması hamurun homojen olması ve fermentasyonun hızında etkili olacağı bilinmelidir.

Elde ise “Temel Teknikler” başlığı altında “Hamur Yoğurma Tekniğinde” anlatılan yöntemle en az 10 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Resimlerdeki ekmek el ile yoğrularak hazırlanmıştır.

Taş Ekmek tekniğinde olduğu üzere Zeytinyağıyla dibi yağlanmış kabarma kabında üzeri duş bonesi ile kapatılmış halde 40’ar dakikalık aralar ile 2 defa “EZEREK” zarf usulü katlama yapılmak suretiyle toplam 120 dk. boyunca ilk kabarma gerçekleştirilir.

Daha sonra silikon mat ya da çalışılacak yüzeye alınarak 10 dk. boyunca üzeri naylon örtülü (naylon hamura değmemeli) olarak dinlendirilir.

10 dk. sonra üst kuşağın yapılacağı hamur, hamur kesme bıçağı ile ayrılır, geri kalan büyük parçaya taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekil verilir. Son kabarmasını yapacağı, süzgeç yardımıyla bolca unlanmış kalıba yatırılarak 45 dakika boyunca son kabarmayı tamamlaması beklenir. Bu arada ayrılmış olan hamur tekrar iki parçaya ayrılır, elde yuvarlayarak şerit şeklini aldırılır ve her iki şerit üst üste sarılarak trabzon ekmeğinin bilinen sarmal şeridi hazırlanır.

15 dk. sonra fırının en alt rafına ızgara üzerine ekmek taşı konularak ısı 230 Santigrat Dereceye ayarlanır.

45 dakikalık süre sonunda öncelikle fırına buhar desteği sağlanır. Hamur dikkatlice kalıptan unlanmış kürek üzerine alınır, hızlıca tekniğine uygun olarak ortalayacak şekilde yukarıdan aşağıya çizilir, çizilen kısmın ortasına şerit yerleştirilir, alt ve üst uçlardan hamura sıkıştırılarak dikkatlice sıcak durumda olan (230 santigrat derece) fırında taşın üzerine konulur. 15 dakika boyunca 230 santigrat derece, 30-40 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. İlk 5 dakika boyunca fırının duvarlarına gelmek şartı ile içeriye bir kaç kez bolca su püskürtülür.

Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur.

Afiyet Olsun.

Trabzon ekmeğinin normal ekmekten farkı daha uzun süreli olarak bayatlamadan kalması, kullanılan maya, ekmeğin gramajı. Trabzon ekmeğinin ana malzemeleri ve yapılışına bakacak olursak ana malzemeleri şu şekilde sıralayabiliriz:

  • - Beyaz Un
  • - Kepekli Un
  • - Toz şeker
  • - Tuz
  • - Kuru Maya
  • - Su
  • Mayasının miktarı farklıdır bunun yanı sıra ekşi maya ile yapıldığını bilmekteydim tabi bunun yanı sıra pişimi ve süresi de farklılık göstermektedir.